茶葉中含有酚類衍生物有黃酮類及其苷類化合物和兒茶素及多酚類及其復(fù)合物質(zhì)(單寧物質(zhì))。普洱茶,內(nèi)含生物堿、茶多酚、維生素、氨基酸、芳香類物質(zhì)等豐富元素。因其特殊的制茶工藝,使茶葉中對(duì)人體有益的茶多酚、咖啡堿、氨基酸等物質(zhì)充分發(fā)酵,形成了獨(dú)特的風(fēng)味而具有藥理保健功能。
國(guó)家公布的云南大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)的基本數(shù)據(jù)：
一、水浸出物總量：48.75%
水浸出物是指在規(guī)定的條件下，用沸水萃取茶葉中的可溶性物質(zhì)。茶葉水浸出物中主要含有多酚類、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白、無(wú)機(jī)鹽等。普洱茶的水浸出物含量必須達(dá)到或超過(guò)38%，才符合云南普洱茶原產(chǎn)地的限制性規(guī)定。水浸出物含量高低，是區(qū)分制作普洱茶的原料是否屬于云南大葉種的一個(gè)重要指標(biāo)。
二、多酚類物質(zhì)：32.5%
茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮醇類和酚酸類等。主要為兒茶素類，兒茶素占60~80%。茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成分之一。茶多酚等活性物質(zhì)具解毒和抗輻射作用，能有效地阻止放射性物質(zhì)侵入骨髓。
三、氨基酸：4.18%
氨基酸在普洱茶中的物質(zhì)屬性是鮮爽度，其含量與其相應(yīng)口感成正比例關(guān)系。普洱茶的熟茶在渥堆發(fā)酵中，由于氨基酸的大量降解和轉(zhuǎn)移，鮮味盡失，重新合成醇類、酚類化合物，使普洱茶的陳香、陳韻獨(dú)具特色。
四、生物堿：3.8%
生物堿是普洱茶中除茶多酚外又一類具有眾多生理功能的重要成分，普洱茶中的生物堿主要有咖啡堿、茶堿和可可堿三種。普洱茶中的生物堿含量也會(huì)因品種，產(chǎn)地，季節(jié)，原料老嫩度的不同而發(fā)生變化，一般來(lái)說(shuō)，嫩度高的原料較老的原料含量高，在普洱茶的加工中，咖啡堿是一類比較穩(wěn)定的化合物，因此加工前后在制品中咖啡堿的含量變化不大，普洱茶成品中的咖啡堿主要與原料中的含量有關(guān)。在普洱茶成品中，嫩度高，級(jí)別靠前的普洱茶中咖啡堿含量較高。
五、糖類物質(zhì)：28.5%
糖類化合物又稱碳水化合物，是植物光合作用的初生產(chǎn)物。植物中的絕大多數(shù)成分都是通過(guò)它們合成的，它們不僅是植物的貯藏養(yǎng)料和骨架，還是其它有機(jī)物質(zhì)的前體。普洱茶中的多糖物質(zhì)含量高，外形光澤好。普洱茶的生茶在后期陳化中，由于大量糖分溢出，使得茶體在外形看上去油潤(rùn)光澤。
六、兒茶素：179.3mg/g
兒茶素是茶多酚中最重要的一種，約占茶多酚含量的75%到80%，也是茶的苦澀味的來(lái)源之一。兒茶素是天然的油脂抗氧化劑，可以清除人體內(nèi)的自由基延緩衰老，起到美容肌膚的功效。
普洱茶含有將近500種成分，其中的主要成分有咖啡堿、茶堿、可可堿、黃酮類、兒茶素、花青素、氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，日常飲用可以提神醒腦，有生津解渴，促進(jìn)新陳代謝的作用。
